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RICETTE
DI PIATTI TIPICI DEL SALENTO |
Da
servire come primo piatto.
Spaghetti
alla polpa di riccio
Per
quattro persone.
Ingredienti.
80 ricci di mare, 300 g di spaghetti, aglio, olio extravergine,
prezzemolo, pecorino, sale, pepe q.b.
Preparazione.
Pulire i ricci e prenderne la polpa. Sfriggere aglio e prezzemolo
nell'olio. Aggiungere metà della polpa. Lessare gli spaghetti al
dente in acqua salata; scolarli e farli saltare nella padella a
fuoco vivo con una spruzzatina di pecorino grattugiato. Disporre
nei piatti individuali e aggiungere l'altra metà della polpa
cruda divisa in quattro dosi. Completare infine con pepe nero
macinato al momento.
Il sapore del riccio è pieno ed esige un vino altrettanto pieno;
per esempio un rosso corposo, se si fa una scelta più
tradizionale, un rosato va benissimo.
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Da
servire come primo piatto.
Tiella
Per quattro persone.
Ingredienti.
500 g di patate, 500 g di riso, 2 Kg di cozze, 5 pomodori rossi di
media grandezza ben maturi, 3 cipolle, agli, prezzemolo, pecorino
romano q.b.
Preparazione.
Disporre in un tegame basso strati diversi di cipolle affettate
con olio; di pomodori tagliati a tocchetti; di patate affettate,
riso crudo ma bagnato, cozze pulite e sgusciate a metà ricoperte
di prezzemolo e aglio. Ricoprire il tutto di pecorino romano e
olio. Colmare d'acqua. Mettere in forno per circa tre quarti d'ora
a 180-200 gradi. Controllare il grado di cottura su quello delle
patate. Accompagnare con vino fresco, bianco o rosato.
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Da
servire come secondo piatto.
Turcinieddri
Per
quattro persone.
Ingredienti.
1000 g di turcinieddri (cioè d'interiora di agnello o capretto)
completi di fegato, polmone e cuore; budelline di ovino in
proporzione; prezzemolo, sale, pepe, olio q.b.
Preparazione.
Lavare finemente i turcinieddri, asciugarli e avvolgerli nelle
rispettive budelline; cospargerli poi di prezzemolo, riscaldare la
brace a carbonella; oliare la griglia; collocarvi sopra i
turcinieddri, ma lontano dal fuoco; farli cuocere lentamente per
circa un quarto d'ora, rigirarli e aggiustandoli di sale e pepe.
Accompagnare con un rosso forte invecchiato.
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Da
servire come primo piatto.
Ciceri
e tria
Per quattro
persone.
Ingredienti.
300 g di ceci fatti ammollare in acqua per una notte intera, 500 g
di farina di grano duro, sedano, carota, cipolla, olio, sale,
cannella, pepe q.b.
Preparazione.
Cuocere in un coccio i cece per 2 ore con acqua, sedano, carota e
cipolla. Preparare la pasta lavorando "a fontana" la
farina con acqua tiepida. Tirare col matterello una sfoglia di
circa 2 mm. Arrotolarla e tagliare striscioline dello spessore di
circa 1 cm. Lasciar riposare sul tagliere. Friggere una piccola
parte di questa pasta in olio bollente. In una pentola soffriggere
olio e cipolla. Aggiungere i ceci, poi acqua salata. Lessate la
pasta (quella non fritta), a cottura ultimata unire la pasta
precedentemente fritta, un pizzico di cannella e pepe.
Accompagnare con un Salentino rosso.
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Da
servire come primo piatto.
Linguine
con le triglie
Per sei
persone.
Ingredienti.
500 g di linguine, 500 g di piccole trigliette, olio d'oliva,
aglio, prezzemolo tritato, mezzo Kg di pomodori pelati, sale pepe
nero.
Preparazione.
Si squamano le trigliette, si elimini la testa e il budello, si
lavino bene sotto acqua corrente e si friggano senza farina in una
padella con olio e si mettano in un piatto. Nella stessa padella
della frittura si aggiunga uno spicchio d'aglio schiacciato e due
cucchiai di prezzemolo tritato, si facciano rosolare pochissimo e
si uniscano i pomodori pelati schiacciati, si regolino di sale e
si lascino cuocere per 15 minuti. Si unisca nella padella le
trigliette precedentemente fritte, si facciano cuocere a fuoco
moderato per dieci minuti. Si lessino le linguine in abbondante
acqua salata, si sgocciolino in una zuppiera e si condiscano con
la salsa di triglie e pepe nero macinato al momento.
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Da
servire come primo piatto.
Spaghetti
con mollica di pane e acciughe.
Per sei
persone.
Ingredienti.
500 g di spaghetti, 5 pomodori maturi piccoli. 10 acciughe in
olio, 1 spiccchio d'aglio, nezzo bicchiere di olio d'oliva,
peperoncino piccante, mollica di pane sbriciolata,
prezzemolo.
Preparazione.
Si facciano scaldare due cucchiai di olio in un tegamino, si
mettano due "pugni" di mollica di pane sbriciolata e
frullata, e senza farla bruciare, si faccia colorare. Si tolga dal
tegamino, si mettano due cucchiai di prezzemolo tritato, si regoli
di sale e si unisca uno spicchio d'aglio spremuto. Si facciano
lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata e nel frattempo
si prepari il condimento. In un larga padella, che possa contenere
tutta la pasta, si metta l'olio d'oliva, quindi si facciamo
sciogliere le acciughe, premendole con la punta di un cucchiaio di
legno, si uniscano i pomodorini tagliati in quattro e si facciano
rosolare bene, si regoli di sale e si unisca il peperoncino
piccante. Si sgocciolino gli spaghetti al dente direttamente nella
padella del condimento e si facciano insaporire bene, si spenga il
fornello e si cospargano gli spaghetti con la mollica di pane
condita.
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Da
servire come secondo piatto
Lumache
di terra salentina in padella con la cipolla e l'alloro.
Per quattro persone.
Ingredienti.
1 Kg di lumache con la "panna" (la pellicola che
richiude l'opercolo), una grossa cipolla, 3 foglie d'alloro, olio
d'oliva, vino bianco secco, il sale necessario, peperoncino
piccante.
Preparazione.
Si lavino bene le lumache e si stacchi loro la "panna",
si sbollentino per 3 minuti in acqua bollente salata, si
sgocciolino e si risciacquino ancora sotto l'acqua corrente. In
una padella con mezzo bicchiere d'olio d'oliva si faccia glassare
la cipolla tagliata a velo sottile ed una volta cotta e tenera, si
uniscano le lumache con le foglie d'alloro, si regolino di sale e
si metta un po' di peperoncino, si copra la padella col coperchio
e si facciano cuocere per 15 - 20 minuti, si spruzzino con il vino
bianco, si porti il sughetto ad evaporazione e si finisca la
cottura a fuoco vivace.
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Da
servire come dolce
Le
zeppole di San Giuseppe.
Ingredienti.
500 g di farina, 7 uova, una noce di burro, un pizzico di sale,
600 g di acqua, 70 g di zucchero a velo, olio di semi per la
frittura, crema pasticcera, crema pasticcera al cioccolato.
Preparazione.
in una casseruola si metta l'acqua col burro ed un pizzico di
sale, si aggiunga lo zucchero a velo ed a fiamma moderata si
faccia raggiungere l'ebollizione mescolando delicatamente. Appena
si nota l'ebollizione, si allontani la casseruola dal fuoco e si
unisca la farina tutta di getto, si mescoli col cucchiaio di
legno, si rimetta la casseruola sul fuoco e quando l'impasto è
divenuto uniforme e si sente un rumore come se friggesse, si tolga
dal fuoco e si travasi l'impasto in una terrina facendolo
raffreddare. Si uniscano le uova una alla volta e non si metta il
successivo se il precedente non sia stato ben assorbito, si metta
l'impasto in una sacca da pasticciere con beccuccio frastagliato
del diametro di 25 mm e su un marmo unto leggermente di olio si
formino le zeppole; con un diametro di 10 cm vanno riempite anche
al centro. Si prendano due pentole per frittura, si metta
abbondante olio, che risulti caldo in una pentola e bollente
nell'altra. Si immergano le zeppole prima nell'olio caldo
facendole friggere per un paio di minuti, quindi si immergono
nella pentola con olio bollente facendole friggere ancora, finche
siano divenute color ambra. Si prendono e si mettono ad asciugare
su carta assorbente. Al centro di ogni zeppola, con al sacca da
pasticciere si formi un mucchietto di crema pasticciera e sopra di
essa un mucchietto più piccolo di crema al cioccolato.
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Da
servire come dolce
Le
"ncarteddrate".
Preparazione.
Sulla spianatoia di legno si metta 1.5 Kg di farina a fontana, si
uniscano 300 g di olio d'oliva fatto scaldare leggermente e si
impasti con le mani. Si uniscano 300 g di vino bianco secco a
temperatura ambiente e si cominci ad impastare fin quando
l'impasto sia divenuto liscio e compatto. Si copra con un
canovaccio di lino e si lasci riposare per circa 40 minuti. Si
stacchino dalla massa alcuni pezzi di pasta e si trasformino in
sottile sfoglia con il matterello, più la sfoglia è sottile,
più il dolce è superbo. Con la rotella zigrinata si taglino le
sfoglie in strisce larghe circa 3 cm e con esse si facciano le
"ncarteddrate" che devono diventare come dei
piccolissimi cestini o roselline. Si adagino questi dolcetti
ancora crudi sulla spianatoia e si facciano riposare per 4 - 5
ore. Si prenda una padella, si riempia d'olio d'oliva e si
friggano prima da un lato poi dall'altro. Le "ncartiddrate"
possono essere ricoperte di miele bollente oltre che di pinoli
tostati e scaglie di cioccolato fondente.
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Da
servire come dolce
"Purceddruzzi".
Ingredienti.
Semola 3 Kg, 2 lievito di birra, 100 g d'olio d'oliva per ogni 400
g di semola, miele, sale q.b.
Preparazione.
In una pentola, si fa fumare un poco d'olio, si mette dentro:
bucce d'arancio, bucce di limone e mandarino; quando le bucce si
colorano si tolgono e si fa raffreddare l'olio. Nel frattempo si
prepara una spremuta d'arance e limoni. Si prende la semola e si
versa su una grande tavola di legno, si mischia con tutto l'olio,
nelle proporzioni dovute, e si comincia ad impastare, si aggiunge
la spremuta, man mano che si impasta, con un po' d'acqua e sale.
Quando la pasta è ben amalgamata, e sufficientemente morbida, si
aggiungano i lieviti di birra, si continua ad impastare, si
aggiunge ancora un po' d'anice, sempre impastando, poi si lascia
riposare per circa 20 minuti. A questo punto si possono fare le
varie forme, il disegno di una piccola rosa, e quanto la vostra
fantasia riesce a creare, ma il più delle volte, la pasta, si
lavora facendo un lungo cordone grosso 1.5 cm e si taglia a 1.5
cm, facendo dei piccoli tronchetti. Adesso siamo pronti per
poterli friggere. Si riprende l'olio che avevamo preparato e lo
rimettiamo sul fornello, quando è ben caldo si cominciano a
versare i "purceddruzzi", pochi alla volta, e si
friggono. Quando sono ben colorati, si sgocciolano dell'olio e si
fanno riposare in carta assorbente. In un altro tegame si mette
del miele con pochissima acqua e si fa riscaldare, quando il miele
è ben sciolto e caldo si versano i "purceddruzzi" nel
tegame e si fanno amalgamare bene. Si versano su una guantierina,
e si guarniscono, ancora caldi, con cannella e anesini.
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Da
servire come antipasto
Le
"Pittule"
(frittelle
di pasta lievitata).
Ingredienti.
1 Kg di farina, un cubetto di lievito di birra, acqua tiepida, del
sale, olio per frittura.
Preparazione.
In un grande recipiente si metta la farina setacciata, il lievito
di birra sciolto in acqua tiepida ed il sale necessario. Si
mescoli e si impasti fin quando si ottiene un impasto morbido, a
questo punto si acceleri e si impasti con veemenza, fino a quando
l'impasto risulti privo di grumi ed abbastanza gonfio. Si copra il
recipiente e lo si adagi in un posto caldo, che non sia il forno,
per almeno 3 ore, affinché avvenga la lievitazione, facendo in
modo che il volume aumenti di circa 3 volte. Dopo la lievitazione
si passa alla cottura; si prenda con un cucchiaio un po'
dell'impasto non più grosso di una noce e lo si versi in olio
molto caldo e si faccia in modo che frigga e colorisca. Le
frittelle cotte, vengono man mano sgocciolate dall'olio ed
adagiate su carta assorbente. Si abbia cura di inumidire il
cucchiaio in acqua ogni volta che si prende l'impasto per la
frittura. All'impasto di base, se si vuole, si possono aggiungere
degli ingrediente per rendere, le "pittule", farcite,
come ad esempio: baccalà bollito e triturato con le dita, un
misto di olive nere con acciughe e pomodorini conditi, cavolfiore
condito, tonno sott'olio e sponzali crudi tagliati in sottili
rondelle, cime di rape bollite, e poi tutto ciò che vi suggerisce
la fantasia.
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